نمک یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


کدام بهتر است ، سوپ یا نوشابه؟

نان غذای اصلی بسیاری از مردم جهان است و استفاده از آن در غذای انسان از 6000 سال پیش شروع شده است. محصولات نانوایی بیشترین انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را به طور روزانه تامین می کند.علاوه بر نقش مهم آنها در تولید فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین B به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف نان در ایران ، شهری و روستایی ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم یک سوم است.

در نتیجه ، ایران دارای بالاترین نرخ مصرف نان در جهان است. با توجه به شرایط کنونی در کشور ما که کیفیت نان به دلیل تکنیک های تولید در حال کاهش است و سالانه مبالغ هنگفتی با اتلاف نان از دست می رود ، نیاز به مراقبت از عوامل مingثر بر کیفیت نان به ناچار وجود دارد.

خمیر ترش

قبلا خمیر باقی مانده از روز قبل که طعم کمی شیرین داشت به تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصولات نان را بهبود می بخشید. خمیر کامل اساساً خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود ، که در اثر میکروب های طبیعی موجود در آرد و بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ، اسیدی است. هالین لاکتوباسیلوس. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات های موجود در آرد و آنچه تخمیر نامیده می شود ، طعم دهنده هایی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین تخلخل نان را با تولید دی اکسید کربن کمتر افزایش می دهند.

مزایای استفاده از گرد و غبار ترش

مصرف غذاهای پر کربوهیدرات مانند نان سفید برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در هنگام تهیه خامه ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک موجود در آرد را کاهش می دهند ، بنابراین از آسیب نشاسته جلوگیری می کند.

نمک ترش بر تشکیل مواد معدنی تأثیر دارد. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که در بالاترین سطح غلات قرار دارد. اسید فیتیک به عنوان یک عامل تغذیه ای شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از ورود آنها به روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، قبل از پختن باید فیتات را با سوزاندن تجزیه کرد. در طی فرآیند سنتز ، آنزیم های مخرب در مخمرها تجزیه می شوند و اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کند.

به طور مشابه ، اسید تولید شده توسط مولکولهای اسید لاکتیک pH را کاهش می دهد و در نتیجه آنزیمهای فیتاز موجود در آرد را فعال می کند ، که منجر به تجزیه بیشتر فیتاتها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین برای بیماران مبتلا به کم خونی تهیه محصولات نان توصیه می شود. کمبود آهن برای مدتی


پیشنهادات:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر نرم با لاکتوباسیل های فعال برای بهبود ماندگاری نان و سیری آن م whichثر است که به دلیل تولید لاکتوباسیل های باکتریایی و باکتریایی است.

لاکتوباسیل ها با تولید مواد مغذی مانند استیک اسید و لاکتیک در عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده از شیر ساده می توان طعم نان را بهبود بخشید. به طور مشابه ، تجزیه پروتئین ها در حالت اسیدی طعم معطر منجر به تشکیل ترکیبات معطر می شود.
بیات به عنوان یک ماده مهم و موثر در خرده نان در نظر گرفته می شود. پخت با خامه ترش روند برش را کند کرده و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل اصلی تعیین کننده ارزش نان است. Ofaya یکی از رایج ترین مواد مورد استفاده به عنوان یک عامل با ارزش ، جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل آب آشامیدنی به کربنات سدیم و دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان سنتی طبق کد ملی ایران 2628 مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

مضرات جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل جلوگیری از فعالیت ها ، نمک های ضعیفی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی را مشاهده می کنیم. عدم مصرف این املاح می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی شود.

رژیم غذایی طولانی مدت با این نوع نان (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در انسان می شود زیرا اسیدیته معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
استفاده زیاد از جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

مصرف جوش شیرین pH را به حدود 10 می رساند در این حالت pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند عملکرد اصلی خود را که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد گرد و خاک در نان است ، انجام دهد ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت محو شده و ماندگاری کوتاهی خواهند داشت.
کاهش کربنات سدیم در نان باعث ایجاد طعم ناخوشایند می شود.

افزایش pH و قلیائیت منجر به طعم صابون در حالت گفتار می شود.

نان هایی مانند لواش و تافتون از سودا زیاد استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در طول خمیر با چرخاندن و نازک شدن خمیر حذف می شود. برای جبران این مشکل ، آنها سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند اما از طرف دیگر ، نان سنگک وجود دارد که از غبار در تهیه آن استفاده می کند.


دکتر رضا اطمینانانی با ارائه برنامه های روزانه در تغذیه و میزان و نحوه خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی متخصص تغذیه و تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

اصفهان مقوی است


پیشنهادات:

گوشت بخورید یا نخورید

بوی بد دهان را با غذا برطرف کنید

لاغری ضعیف و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



Posted on

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *