هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید


هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید محصولی با ارزش میلارد است که از طریق واکنش بین اسیدهای آمینه آسپاراژین و کاهش قندها در غذا به دست می آید و معمولاً در بسیاری از غذاهای گرم به میزان 1000 میکروگرم بر کیلوگرم غذا یافت می شود. با توجه به اثرات قطعی سرطان و مسمومیت بر سیستم عصبی ، وجود آن در رژیم غذایی یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آن را کاهش دهیم. رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه در اصفهان ، قصد دارد از آکریل آمید استفاده کند. بیایید صحبت کنیم.

محبوب ترین غذاها برای تشکیل آکریل آمید شامل نان ، بیسکویت ، محصولات نان ، فرانسوی سرخ شده و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر در مورد سمیت و عوارض جانبی این ماده و راه های کاهش آن در غذا بحث می کند.

ویژگی های مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید پلی اکریل آمید استفاده می شد. از آن برای درمان آلودگی ، مواد معدنی ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. تحقیقات نشان داده است افرادی که به نوعی با این ماده ارتباط برقرار می کنند ، دچار آسیب می شوند.

کشف آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده محققان و تولیدکنندگان مواد غذایی را نگران کرده و منبع تحقیقات زیادی بوده است. اولین گزارش مطالعه آکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی با آکریل آمید:

بسته به اندازه و قطب روده ، به راحتی از بدن جذب شده و در سراسر روده توزیع می شود. توصیه او در مورد غذا بهتر از توصیه او در مورد پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریل آمید به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به سلول های اصلی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین می تواند به راحتی از مادر به جنین منتقل شود و در شیر مادر یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار تشخیص داده شد ، فرض بر این بود که تجمع گرما بر شکل گیری آن تأثیر می گذارد زیرا منجر به تولید مواد سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون موش های سرخ شده 13 برابر موش های ناسالم بود. این مطالعه پیش بینی می کند که آکریل آمید با حرارت دادن به غذا تولید می شود. در حقیقت ، مقدار این ترکیب در مقادیر زیاد غذاهای سرخ شده و گرم گاهی بیش از 1000 گرم / گرم بر کیلوگرم گزارش می شود که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در طول کار میلارد از اسید آمینه آسپاراژین و قندهای کاهش یافته تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

به دلیل اثرات عصبی ، میزان آن در رژیم غذایی و روشهای کاهش آن قابل توجه است. این ماده عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید به سیستم عصبی انسان آسیب می رساند.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه جهانی سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از قوی ترین ترکیبات سرطان زا در انسان طبقه بندی می کند ، اما معمولاً از رژیم غذایی کمتر از عوارض عمده استفاده می شود.

روشهای عفونت با آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به میزان 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره غذای سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای حاوی سطوح بالای کربوهیدرات پخته شده که در دمای بالا پخته و فرآوری شده اند حاوی مقادیر بالایی آکریل آمید هستند. مکمل های غذایی تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کنند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که آکریل آمید در غذاهای پخته سه ماهه یافت نمی شود و وجود آن در غذاهای پخته و سرخ شده گزارش می شود.

غذاهایی که در معرض این واکنش قرار می گیرند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منبع آسپاراژین هستند و قندها را کاهش می دهند. اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل آکریل آمید در غذاهای پخته شده است. غذاهایی که حاوی آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (فرانسوی سرخ شده و چیپس) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و بیسکویت است.

دستگاه تولید آکریل آمید:

در تولید آکریل آمید ، اثر میلارد نقش مهمی ایفا می کند. در این گیاه ، درخت آسپاراژین مستقیماً بعد از سطح دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
فیبر کربن آکریل آمید به طور کامل از درخت آسپاراژین مشتق شده است و تجدید قندها در مواد غذایی این اثر را بیشتر می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

نمونه های نان

لوازم آرایشی و محصولات نان ، مانند شیرینی زنجفیلی ، بیسکویت و کراکر ، حاوی آکریلامید هستند. برخی عوامل نقش مهمی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مانند یک نوع دانه. تحقیقات نشان داده است که غلات سبوس دار سرشار از آسپاراژین هستند و به شدت مستعد تشکیل آکریل آمید هستند. به طور مشابه ، آمینو اسیدها و قندهای آزاد با افزایش سطح استخراج افزایش می یابد. Studyaya از این مطالعه نشان داد که افزودن شیر گندم یا سبوس به بیسکویت ، تشکیل آکریل آمید را افزایش می دهد.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. میزان آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیشتر از 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول ، حجم آن نیز افزایش می یابد. اکریل آمید اضافی در طول دوره پخت طولانی با حداقل حرارت تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه ، حتی در دمای بالاتر ، مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد مولکولهای اسید لاکتیک و مخمرها باعث تجزیه اسیدهای آمینه آزاد می شود. علاوه بر این ، مخمر از قندها به عنوان منبع کربن استفاده می کند ، بنابراین سوزاندن محصولات نان برای جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام غنی از آسپاراژین به محصولات نان مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقدار زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی باعث تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده سرخ کرده و سیب زمینی پخته معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما از آنجا که بسیار مفید هستند ، می توانند مضر باشند. با این حال ، سیب زمینی پخته ، سیب زمینی پوره شده و سیب زمینی منجمد فاقد آکریل آمید هستند ، بنابراین تغییر روش تغذیه و استفاده از روش های پخت مناسب از راه های کاهش شکل گیری این ماده در رژیم غذایی است.

بادام ها:

بادام حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین رایگان و قندهای کاهش یافته است و از آنجا که میزان آب آن کم است و تقریبا 5 درصد است. همانطور که در بادام بو داده قهوه ای نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام راهی برای کاهش مقدار این مواد است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در محصولات غذایی ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش گونه های حاوی درختان کوچک آسپاراژین ، برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • تغییر ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین.
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش رایگان ، اشعه یا رادیکال هایی که منجر به پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی با ارائه برنامه های روزانه در تغذیه و میزان و نحوه خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی متخصص تغذیه و تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

اصفهان مقوی است


پیشنهادات:

نمک یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

گوشت نخورید



Posted on

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *